Khổ qua rừng ngon hay dở, một nửa nằm ở khâu đi chợ, nửa còn lại nằm ở khâu sơ chế. Chọn đúng quả thì đắng thơm, giòn sần sật; sơ chế khéo thì đắng vừa đủ, không gắt cổ. Bài này hướng dẫn từng bước, ai mới vào bếp cũng làm được.

Cách chọn khổ qua rừng ngon

Nhìn màu vỏ

Chọn quả xanh đậm, bóng nhẹ. Quả bắt đầu ngả vàng hoặc cam là đã chín, ruột chuyển đỏ, thịt mềm và kém giòn.

Nhìn gai

Gai khổ qua rừng nhọn, dày và cứng. Gai còn tươi, không bị dập hay thâm đen là quả mới hái.

Cầm thử

Quả cầm chắc tay, không mềm, không có chỗ lõm. Bóp nhẹ thấy hơi đàn hồi là quả tươi.

Chọn kích thước

Khổ qua rừng vốn quả nhỏ, chỉ cỡ ngón tay. Nếu muốn nhồi thịt thì chọn quả to hơn một chút cho dễ làm; nếu xào hay làm gỏi thì quả nhỏ giòn và đậm vị hơn. Chưa chắc phân biệt được với khổ qua thường? Xem bài Khổ qua rừng khác khổ qua thường ở điểm nào.

Cách bảo quản khổ qua rừng

  • Không rửa trước khi cất. Để nguyên quả, cho vào túi giấy hoặc hộp có lót khăn giấy, bỏ ngăn mát tủ lạnh.
  • Nên dùng trong 2–3 ngày để giữ độ giòn và màu xanh.
  • Đã cắt ra thì bọc kín và nấu trong ngày.

Cách sơ chế khổ qua rừng bớt đắng

Bước 1: Rửa sạch

Rửa từng quả dưới vòi nước, dùng bàn chải mềm chà nhẹ các khe gai cho sạch đất cát.

Bước 2: Bỏ ruột và hạt

Cắt bỏ hai đầu, rạch một đường dọc thân, dùng muỗng nhỏ nạo sạch ruột, hạt và lớp xơ trắng bên trong. Đây là phần đắng nhất, bỏ kỹ thì món ăn dịu hơn hẳn.

Bước 3: Ngâm nước muối

Ngâm khổ qua trong nước muối loãng 10–15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Bước 4: Chần nhanh

Thả khổ qua vào nồi nước sôi có chút muối khoảng 30 giây đến 1 phút, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh. Cách này giảm bớt vị đắng và giữ màu xanh đẹp.

Mẹo nhỏ: đừng cố làm mất hết vị đắng. Một chút đắng mới ra đúng chất khổ qua rừng, đắng trước rồi ngọt hậu sau.

Sơ chế theo từng món

  • Nhồi thịt (nấu canh, nấu lẩu): giữ nguyên quả, chỉ rạch một đường dọc để lấy ruột, nhồi thịt rồi ép nhẹ cho khép lại.
  • Xào trứng: bổ đôi, bỏ ruột, thái lát mỏng, chần nhanh rồi mới xào để bớt đắng.
  • Làm gỏi: thái thật mỏng, ngâm nước đá cho giòn, vắt ráo rồi trộn.

Không có thời gian vào bếp? Ghé Mạ Tôi ăn lẩu khổ qua rừng, khổ qua đã được nhồi sẵn và nấu cùng nước dùng hầm xương.

Lưu ý khi ăn khổ qua rừng

Khổ qua rừng là rau lành, nhưng phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc hạ đường huyết hay người thiếu men G6PD nên hỏi ý kiến bác sĩ trước. Chi tiết xem bài Ai không nên ăn khổ qua rừng?

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để khổ qua rừng bớt đắng mà vẫn giòn?

Bỏ sạch ruột và lớp xơ trắng, ngâm nước muối loãng 10–15 phút, chần nhanh dưới 1 phút rồi ngâm nước lạnh ngay. Chần lâu sẽ làm khổ qua mềm.

Khổ qua rừng để được bao lâu?

Để nguyên quả, không rửa, bảo quản ngăn mát tủ lạnh thì dùng ngon nhất trong 2–3 ngày.

Có nên bỏ hạt khổ qua rừng không?

Nên bỏ. Phần ruột và hạt đắng nhất, và hạt khổ qua không phù hợp với người thiếu men G6PD.

Khổ qua rừng ngả vàng còn ăn được không?

Vẫn ăn được nhưng thịt mềm, kém giòn và vị kém ngon. Nên chọn quả còn xanh đậm.